Ingeniería de Alimentos

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Plan de negocios para la creación de un restaurante temático en el municipio de Sibaté Cundinamarca
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2023) Cardona Martínez, Denisse Gissela; Blanco, Roberto Alejandro
El proyecto se desarrollará en el municipio de Sibaté; Departamento de Cundinamarca, ubicado en la provincia de Soacha, a 27 km al sur de la ciudad de Bogotá. El propósito es llevar a cabo el diseño de un nuevo modelo de negocio perteneciente al sector de la gastronomía, procesamiento y transformación de alimentos. Con el diseño del nuevo modelo de negocio se busca elaborar un plan de negocio enfocado a la implementación de un restaurante temático que ofrece un nuevo concepto en el mercado, al ofertar carne ovina y sus respectivos cortes empacados al vacío, aplicando metodologías y procedimientos tendientes a garantizar la calidad e inocuidad, así como el aprovechamiento y minimización de desperdicios.
Distribución de planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora El Country
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2005) Sierra Villamil, Diana Carolina; Serrano Sánchez, Iván Arnulfo; Prieto Contreras, Lena
Diseño conceptual de la recuperación de galactooligosacáridos (GOS) de hidrolizados enzimáticos por adsorción con carbón activado
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2023) Delgado Burgos, Juan Sebastián; Duque Romero, Julián Felipe; Castro Moreno, Germán Andrés
Los galactooligosacáridos (GOS) son un tipo de oligosacáridos prebióticos compuestos por unidades de galactosa y glucosa, que tienen propiedades benéficas para la salud intestinal y usualmente son utilizados en la formulación de alimentos funcionales. Estos compuestos se obtienen por medio de la transgalactosilación de lactosa presente en el lactosuero (un subproducto de la industria láctea que representa una problemática ambiental) que resulta en una mezcla de GOS con otros carbohidratos residuales que reducen su pureza, sus propiedades funcionales y su valor económico. En la actualidad, la separación de GOS mediante procesos de adsorción con carbón activado es uno de los métodos de purificación más económicos, fáciles de escalar y eficaces. Este consiste en la adsorción de los GOS con carbón activado, seguido de un proceso de desorción con etanol; lo cual podría resultar en mezclas con purezas de hasta el 95%.
Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta residual de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.): para su aprovechamiento en un producto panificado
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Martínez Pinzón, Paula Alejandra; Jiménez Ariza, Heidi Tatiana
El Sacha Inchi, es una planta perteneciente al género Plukenetia Volubilis L. y a la familia Euphorbiaceae, de origen en la selva amazónica; de su semilla se obtiene, a través del prensado en frío, el aceite de Sacha Inchi altamente valorado por sus contenidos en ácidos grasos Omegas 3, 6 y 9, vitamina E, Tocoferoles y proteína presente. En Colombia se ha venido impulsando su cultivo debido al gran interés que ha despertado, conllevando a un crecimiento en la producción de aceite de Sacha Inchi, y como estrategia de modelos de sustitución de cultivos ilícitos; el incremento en la producción genera cantidades importantes de residuos como lo es, la torta de filtración obtenida luego del prensado de las semillas molidas, esta es rica en proteína y grasa, diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos libres, glicéridos, fosfáticos, esteroles y tocoferoles. Debido a lo anterior, este proyecto propone el aprovechamiento del subproducto torta residual, en el desarrollo de un producto panificado tipo snack a base de harina de arroz y porcentualmente sustituida con Harina de torta de Sacha Inchi con porcentajes de 20%,30% y 40%, Se determinaron las propiedades bromatológicas en la torta con valores relevantes de proteína 38.45 ± 0.0, contenido de grasa 7.03 ± 0.18, fibra bruta 11.93 ± 0.11 y propiedades tecnológicas con un valor de poder de hinchamiento de 6.44± 0.00 e Índice de solubilidad en agua de 7.38± 0.05. Las formulaciones y su análisis de aceptación se realizaron con un panel no entrenado, como resultado con mejor aceptación según el análisis sensorial y los atributos evaluados fue el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) resultado respaldado por un análisis estadístico ANOVA en prueba de preferencia por cada uno de los panelistas. Se realizó la ficha tecnológica y descriptiva del proceso de fabricación, que pretende ser una línea de mercado para los productores del aceite de Sacha Inchi y su aprovechamiento comercial, en diferentes zonas del país.
Evaluación de métodos de extracción para la obtención de azúcares a partir de la cascarilla de arroz Paddy
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Campo Úsuga, Dayanna Elizabeth; Bejarano Montes, Diana Carolina; López Molinello, Alfredo
En los últimos años el consumo de arroz (Oryza sativa. L) ha aumentado considerablemente siendo el segundo cereal más producido en el mundo. Sin embargo, la producción de arroz, conlleva varios problemas ambientales, como la gran producción de metano debido a su cosecha y los subproductos que se generan. Debido a esto es importante buscar alternativas que ayuden a aprovechar y disminuir la producción de metano. En este proyecto se analizaron los diferentes métodos de extracción de hidrolisis acida, alcalina y enzimática para obtener azucares reductores a partir de la cascarilla de arroz. Se llevó a cabo una caracterización física y química de la cascarilla de arroz, con el fin de determinar la cantidad de compuestos lignocelulosicos presentes en esta. Seguidamente se realizó un tratamiento físico con el fin de dar uniformidad a la materia prima y poder manejarla con mayor facilidad.
Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un jamón bajo en grasa con reducción de sodio
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Cardozo Bedoya, Jhon Alexander; Álvarez Vallejo, Sergio Eduardo; Rey Rodríguez, Javier Francisco
El objetivo de este proyecto fue elaborar un jamón a base de carne de búfalo con reducción de grasa y sodio en su formulación, esto con el fin de obtener un producto funcional e innovador para el sector cárnico, para esto, se caracterizó fisicoquímicamente la carne de búfalo, con el fin de determinar las condiciones de la carne destinada al proceso, como la textura, pH, CRA (Capacidad de retención de agua) y CE (Capacidad emulsificante) verificando que la carne se encontrara en los valores adecuados para garantizar la calidad de esta, y así mismo evitar daños al producto que se desea elaborar. Una vez evaluada la carne se desarrollaron los tres productos, la Muestra 1 que hace referencia al jamón Blanco, la Muestra 2 que es reducción de grasa y la Muestra 3 que es reducción de grasa y sodio.
Aprovechamiento tecnológico de la pulpa de café en la obtención de un producto vaso biodegradable
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Rojas Barrera, Edward Andrés; Hernández Ortiz, Gabriela; Povea Garcerant, Ismael Enrique
La preocupación mundial por disminuir el desperdicio de materias primas aprovechables, y la alta contaminación debida al mal uso de los recursos humanos conlleva a razonar y plantear posibles soluciones para apaciguar estos problemas. Una de esas soluciones es el aprovechamiento de los subproductos generados por los procesos de la industria alimentaria, ya que muchos de estos elementos tienen compuestos de interés que pueden llegar a ser aprovechables, el caso de la pulpa y cáscara de café. Con la cual se han venido desarrollando investigaciones en pro de reducir la contaminación que se ha generado en la industria cafetera. Por tal motivo esta investigación busca aprovechar tecnológicamente la pulpa de café en el diseño de un vaso desechable, evaluando inicialmente dos concentraciones diferentes de NaOH para determinar con cuál de ellas generó un mejor porcentaje de extracción de la alfa celulosa. Es posible evidenciar que la mejor concentración fue 60 g/l NaOH durante 1:30 horas con un rendimiento promedio de 57.23%, produciendo así una pasta de pulpa de café la cual se moldeó y posteriormente se prensó para aplicar tecnológicamente la celulosa obtenida en un modelo de vaso que sirva para el uso en la bebida y dar una posible aplicación de este producto de la industria cafetera.
Caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo para su aplicación en matrices alimentarias
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Galindo Mora, Angie Carolina; Castro Moreno, Joan Sebastián; Povea Garcerant, Ismael Enrique
Los ovoproductos son productos derivados del huevo que han sido sometidos a proceso tecnológicos como pausterización, ultra-pasteurización, concentración, deshidratación o coagulación con algunas ventajas en comparación al huevo en estado natural de manera que sus procesos garantizan calidad e inocuidad en el alimento, una mayor vida útil y fácil manejo en formulaciones para alimentos dado que reduce procesos como el descascarado, igualmente, tiene gran versatilidad puesto que los ovoproductos tienen presentaciones principalmente en huevo, clara de huevo y yema de huevo. El objetivo de la caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo es analizar las propiedades fisicoquímicas del alimento en comparación de muestras comerciales para reconocer las características que puede aportar en una matriz alimentaria y además observar el cambio que puede llegar a generar en matrices cárnicas y lácteas a partir de la adición o sustitución de alimentos en su composición por la yema de huevo en polvo. Por lo anterior, se determinó la capacidad de incorporación tecnológica del ovoproducto utilizado por medio de pruebas como granulometría, color, temperatura de gelatinización, densidad, viscosidad, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, capacidad de espumado, actividad emulsificante y estabilidad de emulsión.
Incorporación de harina de cáscara de piña como fuente de fibra en la elaboración de un producto cárnico tipo hamburguesa
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Aguirre Tinoco, Juana Valentina; Rey Rodríguez, Javier Francisco
En busca de la utilización de residuos y la incorporación de fibra en alimentos cárnicos como nuevas alternativas para la industria alimentaria, se tomó como base la cascara de piña. En el proyecto se propone la extracción y evaluación de harina de cascara de piña como fuente de fibra y sustituto de la harina de trigo utilizada en la elaboración de carne para hamburguesa. La obtención de la harina de cascara de piña se realizó por medio de secado, molido y tamizado reportando un rendimiento del 16.36%, la harina de cascara de piña se sometió a análisis fisicoquímico obteniendo porcentaje de humedad de 9.44 % encontrándose que este valor depende del tiempo y temperatura de secado, se determinó un porcentaje de proteína de 4.74% el cual se encuentra en el rango reportado en la literatura y porcentaje de cenizas de 3.97% resultado dependiente de la fibrocidad del producto, además se realizó análisis tecnológico con CAA de 5.66 g/g, CRA con un valor de 5.94g/g y CH de 12.33g/g. En el análisis granulométrico el tamaño de partícula más abundante es de 0,250 mm el cual corresponde al tamaño de partícula apropiado para la sustitución. Para la elaboración de la carne de hamburguesa se realizaron cuatro muestras con diferentes sustituciones de harina de trigo (A 0%, A1 25%, A2 50% y A3 70%), a las muestras se le realizaron pruebas de color obtenido que la adición de dicha harina aporta tonalidades verdosas al producto final. Para el análisis de textura el ANOVA mostró que las formulaciones A1, A2 y A3 son significativamente diferentes con la formulación A, se encontró que el rendimiento por cocción disminuye a medida que el porcentaje de sustitución aumenta.
Elaborar un plan de negocios para la creación de una empresa procesadora y comercializadora de papas tipo francesas pre fritas en la ciudad de Bogotá.
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Avila Riaño, John Anderson; Castellanos Buitrago, Ángel Oswaldo
Evaluación de la influencia de un proceso en paralelo de fermentación y trasgalactosilación de lactosuero en una bebida láctea fermentada simbiótica
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Garzón Chisco, Juana Valentina; Gómez Blanco, Jessica; López Molinello, Alfredo
La fabricación de productos lácteos cada día aumenta en su producción mundial, sin embargo genera subproductos como el lactosuero, los cuales tienen un fuerte impacto ambiental y económico, lo que suscita que se deben buscar alternativas para su aprovechamiento. Por esta razón el objetivo del presente trabajo de grado es el desarrollo y formulación de una bebida láctea fermentada simbiótica donde se evalué de forma paralela el proceso fermentativo, comparando el cultivo de L. rhamnosus con un cultivo mixto comercial, y el proceso de transgalactosilación de lactosuero, determinando posteriormente las características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales hasta 30 días de almacenamiento. Se obtiene que la bebida láctea fermentada (BLF) que genera una fermentación en tiempos más cortos, con mayores rendimientos y mayor velocidad de duplicación se presenta con el cultivo mixto comercial, esto debido a que la interacción entre los microorganismos que componen el producto ayudan a acelerar. El proceso de acidificación y metabolismo celular de la bebida, se considera que el contenido de GOS no presenta cambios significativos en el almacenamiento. Dentro de los resultados de viscosidad de las BLF's se observa que al agregar el jarabe de GOS éste genera una inestabilidad del gel formado en la fase fermentativa ocasionando valores de 1,77 mPas/sy 1,4 mPas/s en concentraciones de 4:1 y 3:1 respectivamente; los valores correspondientes al % de acidez, % de proteína, % de cenizas y % de azúcares reductores se encuentran dentro de los límites establecidos en las normativas vigentes del país, en torno al análisis microbiológico, se establece que el tratamiento térmico realizado no fue suficiente para la disminución de la cantidad de coliformes y levaduras, sin embargo la BLF que presenta mayor aceptación por parte de los panelistas tipo consumidores es la desarrollada con el cultivo L. rhamnosus en relación 4:1 de bebida láctea fermentada y jarabe obtenido de la trasgalactosidación .
Caracterización de pectina de cáscara de tomate de árbol (Solanum betacea) para potencial uso alimentario
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2019) Lancheros Escobar, Gina Lorena; Noriega Valencia, Mario Andrés
El tomate de árbol (Solanum betacea) es una fruta originaria de los andes americanos, cuyo consumo, comercialización y distribución ha ido creciendo con el tiempo, este se caracteriza por ser una fruta exótica con un sabor particular ya desde su pulpa se pueden elaborar. diferentes productos; la cáscara es un diseño agroindustrial el cual es considerado como una fuente potencial de antioxidantes y pectina, siendo esta última un aditivo alimentario utilizado en una gran cantidad de procesos para la elaboración de diferentes productos, como mermeladas, bocadillos, néctares, helados, yogures, dulces, entre otros, por poseer propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes; la mayor cantidad de pectina que ingresa al país es importada, lo que genera un mayor costo para las empresas que requieren de este aditivo. Este trabajo propone la caracterización de la pectina extraída mediante técnica convencional y baño de ultrasonido de la cáscara de tomate de árbol para potencial uso en la industria alimentaria. La metodología utilizada para el desarrollo de la investigación se dividió en cuatro etapas donde en la primera se realizó la obtención y acondicionamiento del tomate de árbol, la cáscara del tomate de árbol se secó, molió, tamizo y envaso en bolsas herméticas; la segunda etapa fue la extracción de la pectina, mediante calentamiento por baño de ultrasonido con una frecuencia de 37 KHz y placas de calentamiento con agitación constante, para los dos métodos se mantuvo una temperatura constante de 80 °C durante 60 minutos, utilizando ácido clorhídrico al 0,1 N para obtener el pH deseado (1,5; 3,0; 3,5); en la tercera etapa se realizó la caracterización de la pectina obtenida, en la cual se calcularon el rendimiento en peso, el peso equivalente y acidez libre, grupo metoxilo y grado de esterificación; y en la cuarta etapa, se ejecutó una prueba de perfil de textura y se determinaron la viscosidad de los tratamientos con mayor grado de esterificación y se realizó la comparación con una pectina de grado comercial.
Determinación de la viabilidad tecnológica del cáliz de uchuva (Physalis peruviana) para la elaboración de un material celulósico aprovechable en el diseño y desarrollo de envases para alimentos
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Fetiva Quintero, Edward Josheph; González Sánchez, Diego Fernando; Povea Garcerant, Ismael Enrique
En la industria alimentaria ha crecido un alto interés por encontrar nuevos materiales aplicables al diseño y desarrollo de envases, teniendo como objetivos la conservación del medio ambiente y la sostenibilidad al presentar acumulo de materiales poco biodegradables. El aprovechamiento de residuos organicos generados en procesos agroalimentarios se presenta como una alternativa para la obtencion de componentes que permiten sustituir materias primas tradicionales. La uchuva en la última década se ha presentado como una fruta de alto impacto comercial aumentando sus exportaciones en un 40 %, demostrando su procesamiento ha advertido la generación de residuos, siendo el cáliz de uchuva uno de sus principales remanentes sin valor comercial. Por consiguiente, esta investigación aumentará la viabilidad tecnológica del cáliz de uchuva para la obtención de celulosa aplicable en la fabricación de un material celulósico (papel o cartón) útil en el desarrollo de envases para alimentos. Inicialmente se prolongará el contenido de alfa celulosa, lignina, cenizas y propiedades tecno funcionales de solubilidad en agua y capacidad de absorción de agua obteniendo como resultado un porcentaje de alfa celulosa de 44,44 ± 1,67, porcentaje de lignina 21,2 ± 0 ,13, y porcentaje cenizas 39,38±0,46, catalogando como una madera blanda, óptimamente para el desarrollo de papel tipo kraft aplicable para el desarrollo de envases, seguidamente se extrajo el contenido celulósico por hidrólisis básica NaOH a dos concentración (20 g/ly 30 g/l), en tres tiempos de digestión (1h, XII porcentaje de alfa celulosa de 44,12; las variables de concentración y tiempo con mayor eficiencia se implementaron para el escalado del proceso desarrollando el material final por método no tecnificado al cual se le valoró calibre, gramaje, resistencia al plegado, resistencia a la tensión, porosidad, humedad e índice de Cobb. Se encontró un gramaje de 292, 35 ± 30,4 g/m2, calibre 0,733 ± 0,56 mm y porosidad 4,26 ± 0,22 s/100 ml de aire, propiedades que determinan bajas características mecánicas con valores de resistencia a la tensión 2,89 ± 0,77 KN/m, porcentaje de elongación 1,84± 0,45, resistencia plegada 0,22 ± 0,23 log, en comparación con materiales de fibras celulósicas obtenidos de residuos y elaborados en procesos tecnificados y no tecnificados
Evaluación técnico-económica preliminar de la producción industrial de una bebida láctea simbiótica fermentada a partir de suero lácteo
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Ladino Carrillo, Gabriel Andrés; Noriega Valencia, Mario Andrés
Actualmente se producen mundialmente 843 millones de toneladas de leche de la cuales un 40% se destina para la producción de queso (FAO 2018) y por cada kilogramo de queso producido, la industria desperdicia entre 9 y 10 kilogramos de suero lácteo representando un 90% de la leche usada en el proceso. Por otro lado, en el 2018 ingresaron al Sistema de Vigilancia en Salud Pública en Colombia 172 casos de muerte por enfermedad diarreica aguda en menores de 5 años. Estos hechos justifican el desarrollo de una bebida láctea simbiótica fermentada a partir de suero lácteo. En este proyecto se presenta la evaluación técnica y económica de la producción de una bebida láctea simbiótica fermentada con microorganismos probióticos y Galacto-oligosacáridos (GOS).
Evaluación del efecto tecnológico de la albúmina de huevo en polvo como estabilizante en un helado de crema
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Prada Alvarez, Yeimy Geraldine; Cobos Rodriguez, Deisy Lorena; Rey Rodríguez, Javier Francisco
En el presente trabajo se evaluó la incorporación de la albúmina en polvo como estabilizante en un helado de crema, la cual tiene propiedades tecnológicas y nutricionales. Los ovoproductos se han reconocido por su uso en alimentos como matriz de estudio y con la intención de mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales como la resistencia al derretimiento y la estabilidad estructural de los helados de crema, lo que se busca es incorporar albúmina de huevo en polvo a esta matriz alimentaria. Se realizó en 2 etapas, la evaluación fisicoquímica de la albúmina de huevo y la preparación del helado (pre mezcla y mezcla) en diferentes concentraciones de la albúmina, que en este caso se manejaron concentraciones 50:50, 70:30, 80:20 y 100% de estabilizante químico. Cada prueba fisicoquímica para la albúmina se realizó por triplicado, para el color, granulometría, gelificación, densidad, espumado e índice de absorción de agua, al igual que las pruebas realizadas al helado de crema, como la viscosidad, derretimiento, grasa y overrun. Finalmente se realizó un análisis sensorial entre las cuatro formulaciones para el helado de crema donde se observó su grado de aceptabilidad y se analizó por medio de la prueba no paramétrica del Test de Friedman con el fin de observar diferencias significativas entre las cuatro formulaciones. De igual forma se obtuvo un mejor rendimiento en la sustitución 50:50 pues se obtuvo un porcentaje de pérdidas en el procesamiento del helado del 11.47%, lo cual se atribuye a la capacidad para absorción de agua, que es considerada una propiedad funcional de las proteínas. En cuanto al análisis sensorial la muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor y textura fue la codificada 987 que representaba la formulación 80:20 de albumina de huevo y de goma Xantan.
Obtención y evaluación de un biopolímero a partir de almidón de papa de rechazo de la variedad "Betina"
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Guaranguay Benavides, Jennifer Andrea; Ramirez Porras, Jessica Paola; Povea Garcerant, Ismael Enrique
Esta investigación se enfocó en la elaboración, obtención y evaluación de un biopolímero del almidón de papa (solanum tuberosum) variedad Betina, específicamente la “papa de rechazo” producto que, por causas como el descenso de precio, enfermedades, variabilidad climática, tamaño fuera del deseado por el mercado entre otras no es comercializada. El desarrollo de este proyecto buscó ofrecer una solución a la creciente pérdida de un producto agrícola muy destacado como lo es la papa, en dos departamentos principalmente Nariño y Boyacá, teniendo en cuenta que no se lleva un registro oficial de kilogramos perdidos de papa de rechazo, las investigadoras recolectaron datos por parte de los agricultores de la región de Nariño y Boyacá donde se estima que por hectárea sembrada de papa la cantidad de papa comercial resultante promedio es de 500 bultos, un bulto pesa en promedio 50 kg, es decir los 500 bultos en su totalidad son 25 toneladas de producto, teniendo en cuenta que el rendimiento de la papa varía según la temporada de siembra y el cuidado que se tenga durante el cultivo, el rendimiento promedio de la papa de rechazo es alrededor de 100 bultos o 5 toneladas aproximadamente. El estudio buscó aprovechar el almidón proveniente de la misma, para ello se realizó la extracción de almidón y se planteó un método para la obtención de un biopolímero. Se realizó una caracterización fisicoquímica del almidón obtenido; que presentó una humedad r del 29.2%, un contenido de cenizas del 0.22%, y, un pH de 7.6. Posteriormente se elaboró el biopolímero y fue caracterizado por técnicas de tensión con el Texturometro TA. XT Plus, junto con el programa NEXYGEN Plus Software; el material elaborado presentó una resistencia a la tracción menor que la de un poliestireno de baja densidad, que es de 5 a 25 MPa, para el módulo de Young este se encontró en un punto medio entre el valor para el poliestireno de alta densidad y el de baja que son de 10 y 1.04 MPa, en el caso del porcentaje elongación de quiebre fue de 22547%, la densidad del biopolímero fue de 1.4 g/〖cm〗^3 y para las pruebas de biodegradación se utilizó como inóculo compost comercial (Anasac), se dejó las películas durante 40 días en condiciones de temperatura controladas de 55 °C, y otras muestras se expusieron al aire libre para su seguimiento continuo. Finalmente, después de 42 días en incubadora, las muestras mostraron degradación completa, mientras que las muestras que se evaluaron al aire libre presentaron fracturas en su composición a los 14 días y se degradaron por completo a los 33 días.
Caracterización de la Albumina en polvo para su aprovechamiento en la industria de alimentos
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Figueroa Vargas, Melany Natalia; Guacheta Ávila, Maria Alejandra; Jiménez Ariza, Heidi Tatiana
La presente investigación profundiza sobre las propiedades y características tecnológicas principales de los ovoproductos y en específico de la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de pastelería y repostería por sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin embargo, es reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras matrices alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya conocidas, por lo anterior esta investigación va orientada en un primer lugar a las empresas aliadas de FENAVI (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), así como la industria de alimentos interesada en conocer y aplicar este tipo de ovoproducto. El desarrollo investigativo, se enfocó en la caracterización de (3) marcas comerciales de albumina en polvo a nivel nacional y una marca a nivel internacional, se realizó una codificación a ciegas, siendo (576,072, 394 y 001) de manera tal los análisis, y resultados no presentaran un sesgo y la investigación represente un aporte directo a la caracterización del ovoproducto y no a las marcas, se contempló un rango de temperaturas para la formación de gel en albúmina en polvo de 68-77°C, en viscosidad presentaron valores entre 1055,96 -1628,83 RPM Se realizó un proceso comparativo de las diferentes propiedades evaluadas con otras materias primas homologas entre ellas se encontraban; Harina de garbanzo, suero de leche y colágeno hidrolizado. La muestra que presento mejores propiedades y características fisicoquímicas sobre sus homólogos y las otras muestras fue la muestra 394. Para cada uno de las matrices se evaluó dos formulaciones y el patrón , referenciadas en publicaciones e investigaciones similares, se establecieron pruebas sensoriales, análisis fisicoquímicos y pruebas bromatológicas, donde se evidencia que en queso análogo su % de proteína en formulación 2 es mayor a comparación que la formulación 1, en parámetros de textura la elasticidad presento valores de 4,76 mm y masticabilidad de 1,31 Nm, finalizada la investigación se diseñaron fichas técnicas de las matrices alimentarias, que permitan establecer los rangos y valores de los resultados encontrados.
Aprovechamiento del hierro proveniente de hemoglobina bovina en polvo en la fortificación de galletas de chocolate y néctar de mora
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Preciado Villegas, Sara Isabel; Cristancho Amado, Laura Roxana; Rey Rodríguez, Javier Francisco
La deficiencia de hierro es una de las principales problemáticas de salud pública, puesto que se ha demostrado que la ingesta reducida de este mineral afecta el desarrollo cognitivo de la población, principalmente en niños y adolescentes. La hemoglobina, es una proteína con alta cantidad de hierro, con ventajas sobre otras formas de hierro en alimentos, pues se absorbe mejor en el organismo, gracias al grupo hemo que la compone. Este trabajo tuvo como objetivo fortificar galletas de chocolate y néctar de mora con hierro proveniente de hemoglobina bovina en polvo, los cuales fueron destinados a una población de 5 a 10 años. En primer lugar, se llevó a cabo la caracterización de la hemoglobina a utilizar. Posterior a esto, se usaron tres formulaciones diferentes donde el porcentaje de hemoglobina para las galletas fue de 6, 7.4 y 8.6, y para el néctar, de 0.59, 0.94 y 1.29%, cumpliendo con el porcentaje para alimentos fortificados, dada la resolución 333 de 2011. Luego, se caracterizó cada formulación, donde los resultados para la galleta arrojaron valores de humedad, pH y proteína acordes con la NTC 1241, en cuanto a la textura y el color se compararon con muestras, donde la L * fue similar, diferente de a * yb *, la textura comercial en cuanto a dureza presentó diferencias significativas, contrario de la fuerza de fractura. Para el néctar, los datos reportados para pH, acidez y ° Brix estaban dentro de los parámetros establecidos por la NTC 5468, la proteína obtenida valores entre 1.9 a 4%, la viscosidad difirió respecto a las muestras comerciales, al igual que el color. Por último, se realizó un análisis sensorial, dando resultados favorables para la formulación 1 de la galleta y la formulación 2 del néctar, complementando así la ficha técnica de los productos. Como conclusión se establece que el uso de la hemoglobina bovina en polvo fue favorable para la producción de galletas, contrario del néctar, debido a que presentó inconsistencias en sus características organolépticas y funcionales, siendo difícil de estabilizar, por lo que a manera de recomendación se plantean alternativas de solución a dichos problemas.
Análisis técnico económico para la línea de producción de una cervecería artesanal en Ricaurte, Cundinamarca.
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Ruiz Neira, Jhonny Alexander; Noriega Valencia, Mario Andrés
La cerveza es el producto de la mezcla y procesamiento de 4 materias primas básicas: agua, levadura, lúpulo y Malta, esta ofrece variedad de texturas, sabores, colores y olores, los cuales hacen que sea conocido por su simplicidad en la elaboración y por su valor como alimento. La creciente demanda por la cerveza artesanal en Colombia y las nuevas tendencias de estilo de vida, han impulsan este mercado y su investigación. En este sentido, el desarrollo de la viabilidad técnico económica de este negocio es fundamental para darle viabilidad a este mercado a corto, mediano y largo plazo. En este proyecto se realizó un estudio técnico y económico de la Cervecería Imperial Artesanal (CIA) del Municipio de Ricaurte para identificar las diferentes condiciones operativas, técnicas y económicas de esta industria cervecera. La cervecería estudiada es viable técnicamente para la producción de cerveza artesanal con 4,7% de alcohol con extracto aparente (% E app) de 3.52, junto a una tonalidad brillante, dorada y aromas dulces. A su vez, el estudio económico concluir que con la productividad actual (150 L de cerveza artesanal por mes) la cervecería no es económicamente viable (TIR negativa, VAN de - $ 9.679.358 y pérdidas de $ 9.727.504 pesos m / c al año). Finalmente, para obtener una viabilidad económica de la cervecería se recomienda aumentar el mercado de esta cerveza artesanal enfocándose en los municipios aledaños, permitiendo aumentar la capacidad de producción a un mínimo de 300L / mes.
Evaluación de la reducción de pérdidas de tomate Solanum lycopersicum a partir de la adaptación de un sistema de envase en el proceso logístico de transporte
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2021) Barreto Galindo, Cristian Alejandro; González Moreno, Cristian Steven; Povea Garcerant Ismael Enrique
Con el objetivo de evaluar la reducción de pérdidas de tomate (Solanum lycopersicum) a partir de la adaptación del envase tradicional destinado para su transporte, se realizó un diagnóstico en el cual se observaron todas las características y variables a tener en cuenta en los procesos cosecha y postcosecha del fruto, con el fin de evidenciar factores que pudieran incidir en las pérdidas de este alimento. Teniendo en cuenta la fase previa, se evaluaron los posibles materiales para las adaptaciones en el envase tradicional, las cuales consistían en el revestimiento de las paredes internas del envase. Dichos materiales fueron costal de fique (CA1) y polietileno inyectado (CA2). Las canastillas con adecuaciones se dispusieron en el transporte de costumbre para el traslado hasta el punto de venta, tomando un total de 20 kg para la caracterización fisiológica y fisicoquímica, para su posterior análisis estadístico por medio del software R Studio. Los resultados indican que la pérdida de peso es una de las características mayormente influenciada de acuerdo a las adecuaciones realizadas. Adicional, se observó diferencia significativa entre las unidades que estaban en el envase con adecuación de polietileno inyectado (CA2) en factores como porcentaje de ácido cítrico, índice de madurez y daños mecánicos en comparación con los otros envases estudiados. Se concluye que la implementación de adaptaciones a la canastilla plástica puede disminuir las pérdidas provocadas durante el transporte del tomate entre un 9% y un 9.7%, así como mantener propiedades físicas, fisiológicas y fisicoquímicas del mismo.

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