Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta residual de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.): para su aprovechamiento en un producto panificado

Abstract

El Sacha Inchi, es una planta perteneciente al género Plukenetia Volubilis L. y a la familia Euphorbiaceae, de origen en la selva amazónica; de su semilla se obtiene, a través del prensado en frío, el aceite de Sacha Inchi altamente valorado por sus contenidos en ácidos grasos Omegas 3, 6 y 9, vitamina E, Tocoferoles y proteína presente. En Colombia se ha venido impulsando su cultivo debido al gran interés que ha despertado, conllevando a un crecimiento en la producción de aceite de Sacha Inchi, y como estrategia de modelos de sustitución de cultivos ilícitos; el incremento en la producción genera cantidades importantes de residuos como lo es, la torta de filtración obtenida luego del prensado de las semillas molidas, esta es rica en proteína y grasa, diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos libres, glicéridos, fosfáticos, esteroles y tocoferoles. Debido a lo anterior, este proyecto propone el aprovechamiento del subproducto torta residual, en el desarrollo de un producto panificado tipo snack a base de harina de arroz y porcentualmente sustituida con Harina de torta de Sacha Inchi con porcentajes de 20%,30% y 40%, Se determinaron las propiedades bromatológicas en la torta con valores relevantes de proteína 38.45 ± 0.0, contenido de grasa 7.03 ± 0.18, fibra bruta 11.93 ± 0.11 y propiedades tecnológicas con un valor de poder de hinchamiento de 6.44± 0.00 e Índice de solubilidad en agua de 7.38± 0.05. Las formulaciones y su análisis de aceptación se realizaron con un panel no entrenado, como resultado con mejor aceptación según el análisis sensorial y los atributos evaluados fue el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) resultado respaldado por un análisis estadístico ANOVA en prueba de preferencia por cada uno de los panelistas. Se realizó la ficha tecnológica y descriptiva del proceso de fabricación, que pretende ser una línea de mercado para los productores del aceite de Sacha Inchi y su aprovechamiento comercial, en diferentes zonas del país.