Aprovechamiento del hierro proveniente de hemoglobina bovina en polvo en la fortificación de galletas de chocolate y néctar de mora

Abstract

La deficiencia de hierro es una de las principales problemáticas de salud pública, puesto que se ha demostrado que la ingesta reducida de este mineral afecta el desarrollo cognitivo de la población, principalmente en niños y adolescentes. La hemoglobina, es una proteína con alta cantidad de hierro, con ventajas sobre otras formas de hierro en alimentos, pues se absorbe mejor en el organismo, gracias al grupo hemo que la compone. Este trabajo tuvo como objetivo fortificar galletas de chocolate y néctar de mora con hierro proveniente de hemoglobina bovina en polvo, los cuales fueron destinados a una población de 5 a 10 años. En primer lugar, se llevó a cabo la caracterización de la hemoglobina a utilizar. Posterior a esto, se usaron tres formulaciones diferentes donde el porcentaje de hemoglobina para las galletas fue de 6, 7.4 y 8.6, y para el néctar, de 0.59, 0.94 y 1.29%, cumpliendo con el porcentaje para alimentos fortificados, dada la resolución 333 de 2011. Luego, se caracterizó cada formulación, donde los resultados para la galleta arrojaron valores de humedad, pH y proteína acordes con la NTC 1241, en cuanto a la textura y el color se compararon con muestras, donde la L * fue similar, diferente de a * yb *, la textura comercial en cuanto a dureza presentó diferencias significativas, contrario de la fuerza de fractura. Para el néctar, los datos reportados para pH, acidez y ° Brix estaban dentro de los parámetros establecidos por la NTC 5468, la proteína obtenida valores entre 1.9 a 4%, la viscosidad difirió respecto a las muestras comerciales, al igual que el color. Por último, se realizó un análisis sensorial, dando resultados favorables para la formulación 1 de la galleta y la formulación 2 del néctar, complementando así la ficha técnica de los productos. Como conclusión se establece que el uso de la hemoglobina bovina en polvo fue favorable para la producción de galletas, contrario del néctar, debido a que presentó inconsistencias en sus características organolépticas y funcionales, siendo difícil de estabilizar, por lo que a manera de recomendación se plantean alternativas de solución a dichos problemas.