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dc.contributor.advisorChaparro González, María Patricia
dc.contributor.advisorRincón Arango, Orlando
dc.creatorMoreno Bravo, Luisa Fernanda
dc.date.accessioned2019-02-11T16:04:16Z
dc.date.available2019-02-11T16:04:16Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10185/29242
dc.description.abstractEl objetivo de este estudio fue evaluar la relación de las propiedades térmicas, enzimática, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de un mínimamente procesado de lechuga. Se contó con vegetales lavados y desinfectados que fueron cortados en láminas de 8cm x 6cm y divididos en dos grupos: T1 (mínimamente procesado de lechuga control) y T2 (mínimamente procesado de lechuga con el uso de ácido ascórbico al 1(𝑔�𝐿�) como inhibidor), para tener un comparativo del efecto del corte y las operaciones de procesamiento en la oxidación, se contó con T0 (hoja completa de lechuga sin procesar). Posteriormente, los mínimamente procesados fueron almacenaron por 3 días a una temperatura de 17.8±0.68°C y humedad relativa 70.86±3.55. Para la obtención de las termografías por triplicado, se utilizó una cámara FLIR E40. Los resultados fueron correlacionados con las propiedades térmicas (conductividad, difusividad y calor específico), actividad enzimática, color (CIEL*a*b*) y pH. Adicionalmente, se implementó un sistema de visión computarizado para evaluar el daño oxidativo asociados al color (RGB, HSV y CIEL*a*b*) y se desarrolló una escala de calidad de un mínimamente procesado de lechuga. Las termografías mostraron que en T0 la temperatura varió en toda la hoja (15.94°C ± 0.38), mientras que en T1 existió un incremento de temperatura (17.60°C ±0.28) que coincidió con el área donde estuvo presente la oxidación, para T2 (16.1°C±0.21) hubo un incremento de temperatura determinando, pero pudo continuar la vida útil comercial con una mejor apariencia general. Se concluye que TI es una herramienta en la control y monitoreo de la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento de los mínimamente procesados de lechuga y permitió identificar la oxidación debido a la transferencia de calor en los tejidos con dañosspa
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespaspa
dc.publisherUniversidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentosspa
dc.subjectLechugaspa
dc.subjectHortalizas - Procesamientospa
dc.subjectOxidaciónspa
dc.subjectHortalizas - Almacenamientospa
dc.subjectPlantas procesadoras de hortalizasspa
dc.subjectLettucespa
dc.subjectVegetable processingspa
dc.subjectOxidationspa
dc.subjectVegetables - Storagespa
dc.subjectVegetable processing plantsspa
dc.titleRelación de las propiedades térmicas, enzimáticas, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de en un mínimamente procesado de lechugaspa
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/


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